平生第一次学会腌咸肉，是妈妈教会我的。遗憾的是妈妈教我的第一次竟也成了最后一次。
因为工作原因，偶然认识了建德乾潭镇上的一户山里农家，与主人成了朋友。在他们家里吃过几顿饭，每每都被他们家吃口糯滋、颜光粉亮的咸肉迷住了。并且吃后，总会不由自主的回忆：他家的咸肉怎么那么好吃！经过几次大脑皮层与胃之间的联系、磋商，我的味蕾随即决定在这个只有15户农家的山村预定一头年猪。
在我们童年的那个年代，杀一头年猪是一件很重大的事情。那时，大家过着有年、有月、有季、有节的日子。每一天都很纯粹。每一月、每一季都有“盼头”。就像吃的东西一样，时间边界很清晰：春天的时候有鲜嫩的荠菜、马兰头；过一段有香椿、竹笋；接下来是土豆、南瓜、腌芥菜……垫底的是常年不断的霉干菜……总之，无需想的太远，该来的自己会来的，想提前，也很难能得到。一头猪基本都是连头带尾养足了一年，然后在离过年还有一个月左右的腊月里杀掉。那个时候，好像还要把一部分猪肉（比如一扇肉之类）卖给公家（供销社），剩下的才能够自己处理、吃掉。
等到杀好猪、褪净毛、吃完“猪血饭”，留足年肉，妈妈再把剩余的猪肉放在“筛罗”（农村一种用于晒晾菜蔬的圆形蔑编工具）上，晾干猪肉表面的水分，准备腌制。
年代过去太久远了。我到镇上读完初中、再读高中、读完高中读大学，许多家乡的记忆被后来更多更近的事物覆盖了。记忆中的老家渐行渐远。农村的生活很松散，没有城市的聚焦点，不会闪耀，没有繁华。那个时候，作为女孩子的自己还太小，既没有耐心去观察大人如何干农活，只知道腌肉好吃，管吃就是了。加上腌制咸肉的过程很枯燥，又是属于“大活”，不敢去着手，也从来没有想过去问妈妈如何腌制。
年1月，我把预订的一头重达三百多斤的大肥猪全部分割成条条块块，连肚里脏肺都收拾好、分送家人，又熬制了几罐雪白细腻的板猪油。剩下四十多斤肉，包括一个猪头。连冰箱里都放不下了。我突发奇想，想把这些肉腌成咸肉，且自己亲自学着腌。
我问了妈妈具体腌制肉的过程，专门到盐业公司买了一袋腌制盐，即粗盐，其实粗盐就是相对我们现在吃的精制盐而言的。腌制盐就是我们以前吃的从海水、地下盐（矿）沉积物、天然卤（咸）水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐，不含碘。现在这种粗盐盐业公司不拿来用于食用盐销售，仅仅用于腌制食品，非常便宜。
根据妈妈的要求，我采纳了“一斤肉一斤盐”的最传统的腌制法。又让妈妈亲自在边上指导、鉴定、甚至动手做。
猪肉放了2-3天，表面自然干，按一按肉，没有滴水就可以了。以前的工具都是腌菜缸，现在没有了，我们换成了那种最大号的收纳箱。但是要提醒的是，细节很重要，收纳箱的底部要放上5根新鲜的竹爿（有一定的密度，防止肉掉下去）。毛竹爿底下，垫上三块砖头（表面包上。保证干净），让底部凌空，可供储蓄腌制后出来的肉水。肉的处理：每一块肉都用盐搓、擦过去，保证入味。这个反复搓、擦的过程，我是学着妈妈的样子做，然后让妈妈看看、鉴定是否可以。再把肉在盐堆里滚一下，保证在肉表面有均匀的一层薄薄的盐。接下来，然后一层层放肉，把肉一块块迭放进收纳箱。第一遍过盐后，腌放10-15天；第二遍再翻、抹盐过7天左右；第三遍再如法炮制。总计28一30天左右时间够了。
在腌制到第32天时，我留神了一下天气预报，说最近有连续几天不下雨，就把三只收纳箱的肉泡上满满的清水，经受了24小时的洗礼打捞出来，用麻绳、肉钩把肉穿起来，全部挂到阳台上风吹日晒。直到出油、有晶晶亮的透明感时，根据妈妈的要求，把肉切成比较小的块状，用食品袋一袋袋包装起来，放进冰箱里。
现在很多的腌肉腌菜都是速成的。当然时间也是放不长的。而妈妈教我腌制的这些咸肉，我到现在都还没有吃完。每一次，我都切成薄薄的肉片，放进饭锅上蒸。我慢慢的品味着这些咸肉的滋味，舍不得把它们吃完。
作者｜张丽丽
原标题：《妈妈教我腌咸肉第一次竟也是最后一次》
